ご家庭の食卓に「手作りパン」で感動を!! さー、パン作りを始めましょう。

 基本のパンの
    作り方


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◆それではパン作りを始めましょう

一般的なパン作りの工程

  1.   T.  材料の準備
  2.   U.  生地を作る(捏ねる)
  3.   V.  第一醗酵(パンチを含む)
  4.   W.  分割・丸め
  5.   X.  ベンチタイム
  6.   Y.  成形・型詰め
  7.   Z.  第二醗酵(ホイロ)
  8.   [.  焼成

以上が基本の工程となります。それでは毎日食卓にのぼることの多いであろう「食パン」を例にとって勉強して行きましょう。

T.材料の準備

先ず最初に、どんな材料(種類)をどれ位(量)用意するかということから始まります。 レシピを見ると配合が書かれています。(例:シンプルな食パンの場合)

食パンの配合表
配合材料ベーカーズ%粉量300g計算式
強力粉100%300g 1×300=300g
ドライ・イースト1%3g 0.01×300=3g
食塩2%6g 0.02×300=6g
砂糖4%12g 0.04×300=12g
スキムミルク2%6g 0.02×300=6g
油脂(ショートニング)4%12g 0.04×300=12g
水(温湯)67%201g 0.67×300=201g
Total180%540g 1.8×300=540g

【工程】
ミキシング手捏ね
捏ね上げ温度27〜28℃
第一醗酵90分、60分後軽くパンチ後30分
分割・丸め2等分(約250g/1コ)
ベンチタイム15分
成形俵型で型詰め
2次醗酵(ホイロ)温度38℃、湿度85%
焼成200℃、約25〜30分(1斤1個:25分)

どんなパンを焼くにせよ、一部の例外を除けば、基本の材料は殆ど変わりません。

以上が基本の材料で、上記の「食パン」の場合はスキムミルク(脱脂粉乳)が加わりますが、基本の材料に 卵、乳製品、ナッツ類、穀類、乾燥果物、或いは菓子パンのような餡とかクリームなどのフィリング材料が加えられたり、トッピング材料が加わり変化するうだけです。イーストの一部を除けば殆どの材料が町のスーパーで手にはいるものばかりです。
粉以外の各材料の詳細については「製パンの知識」をご参照願います。

【計量】

 次はこれらの材料を使う分だけ計量しましょう。
正しい計量がポイント⇒基本材料の計量は正確にが第一条件です。
 計量に際しては、使用量の少ない物ほどその精度が重要ですが、その前に材料を計量する際の忘れも疎かにできません。少し慣れてくると塩を入れ忘れたなどのミスが出てきます。
 そこで、特定の容器を設けその容器に油性マジックで名前と風袋の重量を書いておきます。そうすれば忘れも確認できますし、風袋の重量を書いておくことでゼロ合わせを忘れた場合も修正が簡単です。

計量用ケース

 実際に計量を始めるに当って、レシピを見ると「ベーカーズ%」と書かれいるが、重量が書かれていないレシピもあれば、その逆もあり、又「小さじ1杯半」などと書かれていることもあります。しかし、この「ベーカーズ%」が書かれていれば鬼に金棒。どんな粉量に対しても対応が簡単、直ぐに計算できますが、小さじ11/2等と書かれていますと、換算表が必要になります。 巷には、数限りないレシピが公開されておりますが、このベーカーズ%さえ書いてあれば、困ることもありませんし、又そのレシピが信頼性のあるものか否かの判断材料になることもあります。  ところが、書籍など多くのレシピはベーカーズ%の表示もなく、「大さじ2」などと計量スプーンによる表示が多く見受けられます。しかし、「小さじ一杯半(11/2)」といった場合は正確に測ることは中々難しいものがあります。
 勿論、事実上差し支えの無いものもありますが、特に塩などは正確に測ることが大切です。そこで各材料の1カップ、1スプーンに対する材料別の換算表「標準計量カップ・スプーン換算表」を用意しましたので、レシピのカップ・スプーン表示をg数などに換算し、書き換えておくとベーカーズ%の計算がし易くなり、仕込み量の変化にも対応が簡単になります。正しい計量のためにも是非書き換えておくことをお薦めします。
 パン作りをする上で、レシピの良し悪しを見極めるのも、パン作りの一つの楽しみかも知れません。良いレシピと出会うことは美味しいパン作りにも繋がります。


ベーカーズ%とは、小麦粉を100としたとき、小麦粉に対して他の材料が何パーセントかを表したものです。これがあれば、どんな仕込み量(粉量)に対しても直ぐに計算でき大変便利です。詳しくは「ベーカーズ%」をご覧ください。

【配合表の使い方】

 ■ベーカーズ%だけの表示の場合はベーカーズ%に粉(仕込み量)を掛けることで量が
    計算できます。(上記配合表を参照ください)
 ■強力粉(8割)+ライ麦粉(2割)など粉を2〜3種類混ぜる場合:全部を加えたものを100%
      として計算します。
 ■ベーカーズのトータル%を計算表示しておくと、粉に対する生地量などが即計算できます。
《例》
@ Totalのベーカーズ% が189%で粉を500g で仕込むとすれば1.89×500=945g 理論上
    は生地が945gになることが計算できます。
A ロールパンが6個欲しいとすれば、945g÷6=157.5g ですから、1個約155gに分割
    すれば良いことにがわかります。
 逆に80gのロールパンを12個焼きたいとすれば、何グラムの粉を仕込めば良いかといった計算も即座に出来ますのでTotalの値も合わせて記入しておくことをお薦めします。
 しかし、これらはあくまで目安です。手捏ねなどでは目減りもありますので、実際には出来た生地量を計測してから分割量などは決めて下さい。  各材料の計量が終わりましたら、いよいよ生地作りに入ります。

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U. 生地を作る

 それでは計量した300gの粉を使って生地を作っていきましょう。(イーストはインスタントを使用)

(1)粉を準備します

@ 粉をふるう

 家庭でパンを焼く場合は、開封してあった粉を使うことがよくあります。そんな場合は虫等が発生していることも考えられますし、何より圧縮されて袋に詰められていた粉に十分な空気を含ませることにより、粉に水分の供給がスムーズになるようにします。又、粒子の細かい薄力粉などは特に「ダマ」が出来やすい事もありますので是非一度は篩に掛けることをお勧めします。
 当然のことですが、粉を篩うと粉が室内に舞うなど飛散が避けられません。篩い器がないとか、室内をどうしても汚したくないと言う方は、粉量の倍以上の大きさのビニール袋に入れ、袋を膨らませるようにして口を閉じ、中の粉を上下左右に躍らせるようにして空気を含ませるなど工夫をして下さい。
 勿論、これをしなかったからと言って味覚上の差はないとされていますが、家庭で良いパンを焼くのにはこの程度の手間は苦にならないのではないでしょうか。

A インスタント・イーストを混ぜる

 その篩った粉の約半量にイーストを全部混ぜ込んでおきます。(捏ね器などで一度に捏ねる場合は全粉量)

 ここで注意するのは、ドライイーストには普通乾燥酵母インスタント乾燥酵母(顆粒状)の2種類があり、普通乾燥酵母は予備発酵という工程が必要になります。そこで、予備発酵を伴うドライイーストに代わって予備発酵を必要としない、醗酵力の強い、耐久性のあるインスタント・ドライイースト(生イーストの約3倍の醗酵力)が開発され現在ではこのインスタントがドライイーストの主流になってきました。
勿論、生イーストもありますが、購入場所も制約されますし、保存期間が1週間程度とその管理が難しいこともあり、家庭でのパン作りには不向きで、慣れるまではお薦めできません。 そんなわけで、ここでは予備発酵を必要としないインスタント・ドライイーストをドライイーストとして して説明を進めていきます。(詳しくは製パンの知識の「イースト」の項を参照ください)

(2)仕込み水の準備

@ 適当な器(ステンレスorアルミ製がよい)に食塩、砂糖、スキムミルクを入れてよく混ぜ合わせます。
A 測った分量の水(温水、冷水、常温水)を入れ、塩・砂糖・スキムを良く溶かしておきます。   (更に、卵、乳製品などレシピに含まれる場合はここに加え混ぜます。)

 レシピによっては塩や砂糖などは粉に直接投入しているケースが多いようですが、私は特例を除けば全て水に溶かした仕込み水を使用しています。
この仕込み水は”ぬるま湯”と書かれている場合が多いようですが真夏と真冬では当然温度が違います。
家庭での条件は千差万別、特に外気温、室温、粉の温度、水の温度、こねるときの環境条件などを考慮して、仕込み水の温度を変える必要が出てきます。真夏など、温度の高いときは氷水を使うこともあります。
プロのパン屋さんは、この仕込み水の温度を経験式に基づき計算し、使用捏ね機(機械捏ね)の補正をしながら使用しているとのこと。
室温が管理し難い家庭の環境下で、特に手捏ねの場合はそのまま使える訳ではありませんが、凡その目安として活用することは出来ます。
この計算式は「製パンの知識」に、仕込み水温の計算式として載せてありますので参照してください。

(3)捏ねる

@仕込み水の投入

大きなボウルにイーストを混ぜ入れた約半量の粉を入れ、用意しておいた仕込み水を全量加え、ぶつぶつが無くなるまで良く混ぜ合わせます。さらに残りの粉を少しずつ加え混ぜ、粉気がなくなりある程度まとまったら捏ね台に取り出し本捏ねに入ります。  捏ね台は出来れば、専用の捏ね板を作り、テーブル等の上に置き、裏に滑り止めのシートを敷いて滑らないようにすると他を汚さないで良く捏ねることが出来ます。
捏ね板は木製でなるべく厚いものがお薦めです。自作の捏ね板は「パン作りの道具」に載せてあります。

A本捏ね

 混ぜ合わせた生地は、まだベタベタ・ネバネバ状態で手にくっつきどうしようもない様に思われますが、 手の掌で手前から向こう側に押しつぶすようにしたり、押し回したり、腕だけに頼らず全体重を掛けるように しながら捏ねます。
 徐々に生地らしくまとまり、手に付かなくなったら上から叩きつけたり、畳んだりしながらテンポよく捏ねるようにしましょう。
 夏場などはかなりハードかも知れませんが、体力増強、ストレス解消にも一役かいますので、体全体を使ってしっかりと捏ねていただきます。

B油脂を入れる


 生地の量や手捏ねの力加減、室温などで違いますので、一概には言えませんが15分前後捏ねますと生地が滑らかになってきます。そうしたら室温に戻しておいた油脂を生地全体に刷り込むように塗ります。更に叩く、畳むなど、捏ねを続けます。艶のある滑らかでしなやかな生地になったら生地の出来上がりです。 (捏ね上がった生地を取り、両手で破らないように延ばしたとき、薄い弾力のある膜状になれば出来上がり。油脂の多い生地の場合は先が透けて言えるようになればよい生地の出来上がりです。(但し全てのパン生地がこうなるわけではありませんが、一般的にはこの方法で確認出来ます)
捏ね上がった生地を少し叩いて表面を整え丸くまとめ、温度計で生地温度を測定し、捏ね上げ温度が ほぼ設定温度に近ければ醗酵に進みます。

ホームベーカリーやニーダーなどを使用して捏ねる場合は、粉にイーストを加え軽く混ぜ合わせた後、回転させながら仕込み水を少しずつ入れ、捏ねます。生地が滑らかになりはじめてきたら油脂を加え更に捏ねます。 油脂が全体に混ざり、生地が滑らかで艶のある生地になり引きが出てきたら捏ね上がり。

  【参考】
生地にレーズンや胡桃と言った乾燥果実やナッツなどを練りこむ場合は、生地が捏ね上がる一寸前に混ぜ込みます。勿論、成形時に副材料を混ぜいれる場合もありますが、最初から生地に混ぜ込む場合は、油脂投入後の生地が出来上がるこの時点で加え、均一に混ざったら生地作り終了となります。  

生地が捏ね上がったときの生地の温度が「生地捏上温度」でイーストの活動しやすい温度で、醗酵時間との兼ね合いなどで設定されます。一般的には26〜28℃で設定されています。又この捏ね上げ温度は仕込み水温で調整されるのが一般的です。

家庭では、冬場はどうしても温度が低くなりがちです。あまり低い場合は、後工程での調整に時間がかかります。その場合はボウルや鍋などにお湯を張り、ボウルごとそのお湯に浮かべ、生地を均一に暖めるように広げながらボウル壁に押し付け、生地全体が捏ね上げ温度に成るよう暖めたり、逆に外気温の高い夏場は氷水に変えるなどの工夫が必要になってきます。
後工程である程度の調整は出来ますが、その差が大きい場合はこの時点で設定温度になるようにします。

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V.第一醗酵

(1)第一醗酵   (フロアタイムとも呼ぶ ※)

※:一次(二次)発酵ということもある
@直径25p位のボウルの内側に、生地が引っ付かないように満遍なくショートニングを薄く塗ります。
A捏ね上がった生地を、滑らかな表面で包むように丸め、閉じ目を下にして、ショートニングを塗ったボウルの中に落とすように入れます。
B次にボウルに良く絞った濡れ布巾を置きビニールシートなどをかぶせるか、ラップで包みます。
C第一醗酵温度28℃〜で約90分醗酵させます。
醗酵は、途中60分経過し生地が2倍以上に膨らんだら、膨らんだ生地の真ん中を手の甲を使って潰し、捏ね台に一度出し前後左右4つに畳みガス抜き(パンチ)をします。軽く丸めるようにして再びボウルに戻し更に30分醗酵を続けます。
D2倍位に膨らんだら、人差し指に手粉を付け生地に差込みます。(フィンガーテストと言います) 指の穴がそのまま残るようでしたら醗酵が進み一次醗酵が終了です。

ボウルにかぶせる濡れ布巾はラップをする場合は必要ありません。要は醗酵時に乾燥をしないようにするのが目的です。
因みに、私はオーブンやヒーターつきの密閉容器(醗酵器)の下段に水又はお湯を張った皿を置き、布巾代わりにホテルで使われるシャンプー用のキャップをすっぽり被せて使用しております。これはゴムつきなので非常に便利です。洗えば何回でも使えますし、ホテルで使わなかった場合はお持ち帰りをお薦めします。

box 又、最近仕込み量が多くなったので、ボウルの変わりに市販のプラスチック製の漬物用の樽(一番小さいサイズ)を使用しています。これは蓋が付いて400円弱と安い上に、ショートニングを塗るのが楽ですし、生地が比較的付きにくいので結構重宝してます。ただ生地を暖めたり冷やしたりするのには金属製のボウルの方が使いやすいともいえます。

この醗酵を、パン屋さんはドウコンディショナーなる文明の利器を使用しているので、苦労はないでしょうが、家庭では醗酵時の適温・適湿を連続して如何にして維持・管理するか、うまくできるかが大きな課題です。
最近のオーブンやホームベーカリーは醗酵機能を備えていますので第一醗酵はこれらを使うことが出来ますが、 ホイロは場所も広く取り、ホームベーカリーなどは使えません。何らかの醗酵装置が必要になってきます。 そこが悩みですが、皆さんは色々な工夫をして醗酵をさせているようです。ただその場合、乾燥防止処置にはくれぐれも留意するようにしてください。

 日本の家庭では総じて1年の約1/3〜1/4は何らかの工夫が必要となります。市販の組み立て式の醗酵器など 便利なものもありますが、まだまだ価格が高いし場所もとります。
そこで、コタツの中で寝かせたり、戦時中に御飯を保温したように布団に包む、又ぬるま湯にボウルごと湯 煎に掛ける、また又、ビニール袋にすっぽりと入れて浴室で寝かせるなどなどえetc,etc・・・・。  以前から大変な苦労が積み重ねられて来ていますが、これと言った簡便で精度の良い方法が見つからないのが現状です。
多少手間がかかりますが、ボウルがすっぽり入る発砲スチロール箱を用意して、一定温度を保つような工夫をするのも一つの方法でしょう。蓋をすれば密閉でき、断熱効果も優れていますので温源さえ工夫すれば、一番手っ取り早い方法かも知れません。

(2)パンチ

 家庭でのパン作りは、醗酵時間を短くするためにイースト量を増やすなど、第一醗酵を60分前後に押さえるレシピが大勢を占めていました。しかし、近年プロの方達が監修する書籍が書店に数多く並ぶようになり、家庭でのパン作りのレベルも上がって、家庭でも本格的なパン作りをする人口が増えてきました。
そんなことから、イースト量を少なくし、じっくりと熟成させるため第一醗酵を長くとるレシピが多くなってきました。 食パンも直捏法で第一醗酵時間が90分前後というレシピが多くなり、その場合は途中「パンチ」を入れ ます。(勿論、ノーパンチ法もあります)
「パンチ」は折角膨らんだ生地を潰してしまうのですから何でとお思いの方もいるでしょう。確かにパンチは膨らんだ生地を潰すことで、これを「ガス抜き」ともいいます。 パンチ後の醗酵は第一醗酵の1/3の時間を目安にします。従って90分の場合は60分で軽くパンチを行い、その後約30分醗酵を続けることになります。但し、時間だけではありません。醗酵状況に合わせてパンチをすることが原則です。

◆パンチの目的 -生地の改善-
 @ パンチの目的の一つは、生地の中心部と上下とでは温度差が生じており、均一化することにより醗酵条件を同じにする。
 A 醗酵によりパン生地内に発生した大きな炭酸ガスや空気泡を細かく分散することでスダチがきめ細かくなる。
 B 押しつぶすことで新たな空気を送り込みイーストの活性化を促し、生地の再生が得られ、後半の醗酵力が強くなり、フレーバーの良いものが出来る。
 C 生地中のグルテン組織を刺激することで抗張力を強くし、よく膨らむ生地を作る。
など等
 尚、パンチは温度が高いとき、パンチをきつくすると生地が切れやすいので軽くします。また、シンプルな配合のもの、引きが弱い粉を使った場合は、パンチを行うことによりフレーバーの良いものが出来ます。

(3)フィンガーテスト

 次は第一醗酵が終わる時点の見極めが必要になってきます。
 先ずは、生地がどの位膨らんだかで判断します。
一般家庭でのパン作りの環境では、レシピに書かれている時間は、捏ね上げ温度、生地のこね方や硬さ、醗酵室の温・湿度、パンチの強さなど等により醗酵時間が長くなったり、短くなったりすることは避けられません。
 従ってレシピの醗酵時間は一応の目安として、どれ位膨らんだかを自分の目で確かめ判断するのが適切な方法となります。その上で「フィンガーテスト(指穴テスト)」で確認してください。  (フィンガーテストはパン作りの本なら、殆どの本に写真やイラスト入で掲載されていますので参考にされると良いでしょう。
−残念ながらPC初心者でイラストが描けません−

そこで、nippn 日本製粉鰍フホームページに写真とイラスト入りで詳しく解説されていますので是非ご覧になって ください。古くから「ふっくらパンを作りましょう」と言うタイトルの小冊子として配布されていたものが、装いも新たにホームページとして開設されましたので、詳しくは右上のWebサイトからどうぞ!!
【このサイトへの入り方】
    日本製粉 ⇒ 食の広場 ⇒「ふっくらパンを作りましょう」です。
    URL http://www.nippn.co.jp./hiroba/BreadMaking/index.html

その他
 とにかく醗酵は若すぎても、醗酵し過ぎてもパンの味は良くないことは確かです。とは言え、許容範囲はある程度幅があるので、恐れることはありません。
■第一醗酵では砂糖の多い菓子パンは1〜2℃程高くなりますが、26℃〜28℃が基準になります。個々にはレシピに示された温度に従ってください。
■醗酵状態の見極め方は、生地醗酵や生地熟成度の定量的な一つの目安として、膨張率で判断するのが適切。
■その為には、ボウルより丸い筒状(同一断面)の容器で透明であれば尚結構です。

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W.分割・丸め

(1)分割

 第一醗酵を終えた生地を目的のパンに仕上げるために、生地重量を計り、決められた量目(または数)に 分割します。分割はスケッパーやカードなどを使って生地を引かないようにスパッと切り分けます。切り分ける時には等分に切り分けるように配慮して切り分けます。あまり細切れの生地にならないような切り方をしてください。
食パンなどは大きな分割で済みますが、小さなロールパンなどは数も多くなるので、予め一定の分割が出来るように生地を整え、素早く分割するように心がけます。
特に室温の低いところでは生地が冷えてしまい、次工程に影響が出てしまいます。特に冬場は暖房などで乾燥しがちですので、濡れ布巾やビニールシート、キャンバスなどを被せ乾燥を避けてください。

(2)丸め

分割された生地を丸めます。
分割によって痛んだ部分を包み込むようにして丸め、生地の表面に張りを持たせ、滑らかな表面になる様に生地を整えます。この事により、グルテンに刺激を与えしっかりしたパン生地を形成させます。
 丸める場合も成形の形を考慮に入れながら丸めるようにします。

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X. ベンチタイム

 分割し、丸めた生地を休ませることをベンチタイムといいます。
生地を丸めたことで弾力のある生地になります。傷を癒し緩んだ生地にすることで成形作業がしやすくなります。台の上に並べ休ませても良いのですが、ここでも乾燥しないように注意が必要になります。 小型パンでは10〜15分、大型パンなどは20〜30分程度のベンチタイムを取るのが一般的のようです。
(状況にもよりますが、20分を超えない方が良いそうです)

家庭では、特に冬場は生地が冷えてしまいがちです。ここでもスチロール製のトロ箱が活躍しています。 この中に入れて蓋をしておけば、真冬でも使えますし乾燥も防げます。しかし、あまり長く取りすぎると 緩みすぎて、取り出すときに手などに引っ付きやすくなり、パン生地に傷をつけてしまいます。下にキャンバス地でも敷いて置けば良いかも。

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Y. 成 形・型詰め

 食パン用の生地はワンローフもあればツイストなどにより分割は変わりますが、ここでは2山食パンとして分割(約250gが2個)したとして説明をしていきます。
2個に分割され、ベンチタイムをとった生地はやや緩んで成形しやすくなります。
■成形は生地を捏ね台に出し、軽く手で押さえて平たくし、麺棒でガスを抜きながら四角に近い楕円形に延ばします。そのとき麺棒は半分から向こう側へ半分から手前側えとガスを均一に抜くようにしてください。
■楕円に伸ばした生地を、横(左右が長い向き)向きに置き手前から中心へ、更に向こう側から中心に、真ん中でやや重なるように折ります。
■型の幅よりやや狭めの幅の長方形に整形された生地を、重ねた面が内側になるように俵型にクルクルと巻いていきます。
■巻き終わりを下にして、巻き目が横になるように型に入れます
 勿論、丸める成形方法もあります。この場合は丸めた生地を円形に延ばし、その生地を半分畳み(半円)、更に又半分に畳んだ生地を、重ね面を内側に包み込むようしながら表面を張らせ丸めます。この場合も綴じ目が下になるように型に入れます。

食パンに限らず、型詰めする場合は事前に型にショートニングなど油脂を薄く塗ります。
これを忘れると焼き上がりに型に付着して型離れしないなど、破れてしまうことにもなります。
また型詰めといえどもきちんと整形し、丁寧に型詰めしないときれいな形に焼きあがりません。

★型詰め
 食パンのように整形した生地を型に入れることを型詰めと言います。
食パンの型詰めには山形の他に、U字型、ワンローフ型、そのほかロールを2個平行に並べた双子山、ねじったツイスト、1個の長い生地をらせん状に巻いもの、勿論丸めなおした丸のももあります。ここでは俵型の型詰めです。
★焼き型
食パン型など新しく型を買い求めた場合は、フロン加工のものを除き、型からの離型性、熱吸収をよくするために空焼きをします。
 その方法は、先ず型を布などで乾拭きし、機械油分を取り除きます。それを280℃位の高温で1時間くらい焼き込むのが理想的ですが、家庭では温度的に難しいこともあります。そこでパンなどを焼くとき空の型を 横において焼くくらいでも良いのではないでしょうか。出来れば一度空焼きし、冷却した型を、さらにショートニングなどを塗り2回目の空焼きをし油を引いて保管します。

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Z.第二発酵(ホイロ)

 成形・型詰めされた生地を再び最終醗酵させます。これを正式には第二醗酵でホイロとも言われています。
成形工程でガス抜きされた生地を熟成させ、再びスポンジ状に再生するためにイーストに最後の働きをしてもらう工程です。
食パン型に詰められた生地や、成形され天板に並べられた生地を、パンに仕上げるために第一醗酵より高い温度で醗酵させます。食パンの場合は38℃、湿度85%前後で、型から頭が1.5p位出るまで40〜60分ホイロをとります。

  ここで留意することは、型詰めの場合は問題ありませんが、天板に並べる場合は、生地が膨らむ(窯伸びを含め)ことを考慮に入れて間隔を取って並べないと、隣のものと引っ付いてしまいます。また焼成に移行するまで醗酵した生地を傷めたり、大きなショックを与えないようにやさしく扱ってください。

一般家庭で焼く普通のパンは、イーストが活性化する上限の37〜38℃、85%と高温、高湿で第二醗酵(ホイロ)を行います。時間に巾があるのは、前工程の条件などにより大きく左右されるのでレシピに示される時間と前後すことはやむを得ません。
おおよその目安としては生地容積の3〜4倍と考えてください。

ホイロ条件は前工程の条件により左右されるばかりでなく、パンの種類や製法、材料などなど多くの要因が輻輳しており、難しい工程であるとともに、後工程での修正が殆ど利かないことも大きなプレッシャーではあります。しかし、ガスの抜き加減など微妙な要因にまで左右されるとすれば、経験を積むしか方法がないように思います。まして設備の乏しい家庭でのパン作りでは、条件が無限に変化する訳ですから、アバウトで対処しながら数多く焼くことで、レベルを上げるのが一番でしょう。
 ただ、最初のうちは、ふくらみがまだまだと油断していると、アッという間に醗酵が進みますのでこの点だけは十分注意してください。

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[.焼成 

パン作りもいよいよ終わりに近づいてきましたが、待ったなしの工程でやり直しが利きません。最後の仕上げに気を抜かないように進めます。

【焼成前の準備 】
■オーブンの余熱: ホイロが終わる前にオーブンを指定の温度まで暖めておきます。
■オーブン内の加湿: オーブンの中に入れられても直ぐ醗酵が止まるわけではなく、所謂、窯伸びが起こります。その為にはオーブン庫内にも適度の湿り気が必要になってきます。オーブンを予熱する場合は、金属製の皿や耐熱性の器などに水を入れ庫内に蒸気を供給しておきます。但し、多すぎると表面が荒れたり、クラストの厚いパンになるので注意してください。
■オーブンと型との隙間: 食パンの場合は型の上部6cm以上の余裕と、横は4p位離した方が良いそうです。(日粉資料による)しかし、家庭ではこの条件を守れないのも事実、なるべく配慮してください。
■天板を重ねて焼く場合(2枚〜)は、窯伸びで上に引っ付いてしまわないように天板の重ね巾(間隔)を調整して入れることも忘れないでください。

山食の場合は、ホイロで生地が型上1.5cm位まで出たら200℃に予熱しておいたオーブンに入れて焼きます。
オーブンの下段に入れ200℃で約30分焼きます。オーブンに入れられたパン生地は更に膨らみ(窯のび)ます。焼成が進むと徐々に焼き色が付き始め、こんがりとした焼き色と共に家中にパンの香りが広がり、焼き上がりの時が訪れます。(焼成温度や時間はレシピによる)しかし、まだ終わりではありません。

焼き上がったらオーブンから取り出し、パンが型に入ったままの状態で、型ごと捏ね台にドンと打ち付ける等して、「ショック」を与えてください。これはパンの中に充満している水蒸気を速やかに放出させるためです。詳しくは後日勉強するとして、今はお呪い(マジナイ)だと思ってやって下さい。そうすればパンが型から頭を飛び出します。直ぐに出し粗熱を取るため金網等の上に乗せ冷却します。冷却するのに20〜30分を要します。
保存のために包装する場合は特に注意が必要です。尚、パンに暖かさが残っているパンは、食べてもおいしくありません。しっかりと冷却してからお召し上がりください。




蛇足ですが、この焼成工程は200℃前後の温度を扱う関係上、自分の手を焼かないようにする予防措置が必要です。火傷はパン作りの勲章ではありませんので、くれぐれもご用心の程を!!
 最低でも綿の軍手の2枚重ね程度は準備しておくことをお勧めします。
 注意しても已む無く火傷をしてしまったら、直ぐに処置をしてください。宣伝ではありませんが当家では 40年くらい前から常備している、山間の小さな薬局(生田薬局)で購入している「中黄膏」で随分助けられています。良く解りませんが火傷には抜群の効き目を発揮する薬ですよ。とにかく早めに処置を!!



    これで基本の「食パン」のパン作りが終了です。大変お疲れ様でした。
     如何でしたでしょうか? そんなに難しいわけではないでしょう。
   どんなパンでも作り方の基本は、特殊なものを除けば大きくは変わりません。
   それ故に、先ずは何種類ものパンを作ろうとせず、2〜3種類を完全に焼ける
  ようにすることを先ず実行していただければ、パン作りの楽しさ、面白さが
         解って戴けるのではないでしょうか。


これで、基本のパンの作り方は終わりですが、パン教室など一度も覗いた事もなく、独学で学んだ ため、間違いなどがあると思いますので是非ご指摘頂き、改定して参りたいと思いますのでご一報くださるようお願いします。また、何分パソコン初心者、HTML&CSS辞典片手に書いている状態。ましてイラストなどは描けないなど、十分意を尽くすことが出来なく分かり難い点が多々あることと思いますが、ご容赦ください。


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Websサイト

日本製粉 ⇒ 食の広場
ふっくらパンを作りましょう

バナー

 初めてパンを焼く人のために上記の項目ごとに解説がされています。食パンの作り方も工程順に写真入で解りやすく説明がされていますので是非参考にしてください。

添付ファイル

パン作りの条件

パン作りを始めるにあたって、基本的な知識を平行して学んでいきましょう。

イーストと温・湿度

 パン作りには煎餅パン等特殊なものを除けばイーストを使用します。イーストはドライイーストであれ、生イーストであれ、天然酵母(酵母:イーストの学術用語)と呼ばれる自然種あれ人工的に化学合成されたものではなく、全て真核菌類の微生物です。そのイーストが糖分を栄養として、水分と温度を与えられて良い働きが出来るわけです。従って美味しいパン作りには、より良いイーストとの付き合い方をすることが求められます。その為にはイーストの働きを最大限に生かすための温度、時間の管理は避けられない重要なファクターです。美味しいパンを求めるのであれば、それなりの時間も要しますし、温度・湿度、量管理のしっかりとした知識を身に付けることが大切です。それが、ひいては美味しいパン作りにも繋がりますので、しっかりと頭に叩き込んでおきましょう。


パン作りの三大方法

(1)ストレート法(直捏法)
 基本のパンの作り方はこのストレート法です。家庭ではこの方法で焼かれることが多い。
(2)スポンジ法(中種法)
 業務用、特に機械で作られるものは殆どがこの方法で焼かれています。食パンなどは70%中種法 が標準です。
(3)液種法
 日本に紹介されているのは
@濃縮法
Aアミド法
Bブリニー法
詳しくは「製パンの知識」でご覧ください。

パン作りのポイント

♦粉によって微妙な違いが出るので、粉の性質も調べておくのが良いでしょう。最強力粉は目をつぶっていても良いパンができると言われることがありますが、初心者には扱い難い面もあります。パン作りの勉強には一般の強力粉からスタートする方が勉強になるでしょう。

♦伸びの良い生地を作ること。
その為には、給水も限界に応じ目1杯入れます。 但し、初めての方は生地の手扱いがやや難しくなります。

♦イーストの力が最大に発揮されるのは30℃で、これを超えると雑菌(乳酸菌・酢酸)も 活動するので酸味が出てきます。

♦26〜27℃に設定されているのは、この雑菌の出てくる前の温度帯だからです。

♦菓子パンは砂糖、油脂が多く入るので、この雑菌を押さえてくれるので、やや高めの温度帯で設定されています。

♦インスタント・ドライイーストは水に溶かすと若干だが醗酵が劣るので、粉に混ぜる方が安全な方法。

♦食塩は0.2gの差でも差が出ます。計量は正しく行いましょう。

♦粉に仕込み水を加えたら、手を熊手のように広げて素早く混ぜ合わせます。粉の半量に仕込み水を混ぜるのはその為。

♦手捏ねでは人により手の温度が異なる。やせている人ほど体温がそのまま出やすい。

♦手捏ねは和紙のような筋力がでるが、機械捏ねでは出来ません。

♦捏ねなどは自分の体力に合わせてするコツをつかみます。体力のない場合は柔らかな生地にすればよい。

♦冬場の捏ねは上から叩くと生地を冷たくする。手で包むようにして、暖めてやるとよいでしょう。

♦ショートニングは水分がないので生地に早く混ざるし、グルテンの結合を阻害しません。

♦グルテンが絡み合うので、油脂が混入されると伸展性が良くなる。
♦パンに合う油脂は片かな名もの。(ショートニング、バター、マーガリン、ラード)但しサラダ油は3%程度まで。

♦パンチ後の醗酵は第一醗酵の1/3の時間を目安にします。強さは生地と相談して調節します。

♦食パンのパンチは軽くします。大きな気泡が有ってもよい。

♦フィンガーテストは大切。忘れないようにしましょう。触って指のあとが付く位がよい。

♦丸目はきつくすると、ベンチタイムを長くしないと戻らないので、ゆるく丸めます。

♦ベンチタイムに20分以上掛けるとよい影響を及ぼさない。

♦パン生地をなぶれば弄るほど成形生地は傷むので、ベンチが長くなる。

♦成形の仕方で窯伸びは違ってくる。

♦食パンの窯伸びは、パンチやホイロで力を使うので20%の残りの力。

♦内相の粗いパンは皮が厚くなる。

♦亀割れはパンの中心が95℃位にならないと出来ない。