砂 糖


T.砂糖の製パン上の役割

  • イースト発酵の材料となる。
    小麦粉中に含まれる澱粉が分解されて出来るグルコースの量を 補填し、イーストとの働きにより、炭酸ガスとアルコールになる。
    炭酸ガスは生地を膨張させ、アルコールはパンに風味をつける。
  • パンの色付けを良くする。
    イーストにより発酵されない糖は、カラメル化やメイラード反応により、パンの 色付けを良くする。
  • パンに甘味を付ける。
    パンの中に残った糖は、種々の役割を果たす。単にイーストの発酵に必要な 量だけでなく、多く加えるのはそのためである。
  • パンを柔らかくし、老化を防ぐ。
    澱粉質の老化を防いだり、柔らかさを保つ役目もかねている。残留糖が多い と焼き色が強くなり焼く時間も短くなる。そのためパンの中に水分が多く残り、 パンが柔らかく、保存性も良くなる。脂肪の酸化を遅らせるなど、塩と同様 防腐力もある。

    U.パンに使う砂糖の種類

    製パンには普通上白糖が使われる事が多い。砂糖の種類は数多くあり、 製パンには味は勿論のこと作業性、焼き色の具合が考慮されている。
    家庭では、ほとんどが上白糖、グラニュー糖、一部のパンには三温糖、 時には水あめや、蜂蜜、黒糖を混ぜるのもある。

    V.砂糖の使用法


    砂糖類は通常ベーカーズ%で4%〜30%位である。その内イーストの発酵に 消費される糖の量は2%位で残りは残留糖で上記の役割をする。

     ★ 食パン⇒4〜6%(グラニュー糖の場合は5〜10%と多くする)

     ★ 菓子パン⇒20〜30%

    但し、砂糖の割合が多いと欠点もある。浸透圧の上昇はイーストの活動の阻害や、 グルテンの結合の阻害など悪影響をおよぼす。砂糖の多い菓子パンには耐糖性 のイーストを使うのはイーストの活動を高めることにある。